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大城市小食品：牛杂（组图）
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发布时间：2006-06-20
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我一直以为饮食是一个城市给人最深刻的记忆之一，我们形容一道佳肴，总要说“色香味”俱全，其实味觉的形成，往往还要借助于嗅觉、触觉来共同完成。也许正是因为一道佳肴能全面刺激人的感觉器官，所以才能在一个人的大脑皮层留下最为清晰的印象。
而当很多的印象集合在一起，变得立体，变成历史，也就可以称之为所谓的地方文化了，广州特有的饮食文化就是这样一个集体记忆的存在。时下的广州固然云集八方美食，但如果要给外来游客留下文化的印记，地道的滋味，一定非广州的小吃莫属了。 （文/记者 卢晓菲 图片/记者 杨勤）
童年回忆———牛杂路边摊
还记得小时候，经常见到路边卖牛羊杂的小摊档。寒风瑟瑟的冬天也好，汗流浃背的夏天也罢，只要远远看到那辆冒着腾腾热气的小车，我就会不顾一切地飞奔过去。递上三五毛钱，小贩就会熟练地从咕噜咕噜沸腾的褐色汤里挑起一根牛肠，剪成几小块放进碗里。然后再拿起一块牛肺，同样地咔嚓几下子，然后用一根长长的竹签，小心地把牛肠、牛肺“梅花间竹”地穿起来，然后浇上酱递过来。小车上还放了些小罐子，都是些辣椒酱之类的调料，根据自己喜好还可以加一点。
拿起一串牛杂就在路上边走边吃，热乎乎的牛杂有着特殊的香味，而且还很爽口弹牙。后来读书离开了广州，在街上偶尔看到炸臭豆腐就会很想念广州的牛杂。牛杂是和特定的市井生活紧紧联系在一起的，它是我童年最深刻的美食记忆之一。
秘制滋味———离不开本地
曾有一位留学国外的同学回广州，直言他最想吃的就是牛杂。虽然国外唐人街也有做牛杂的，但味道始终不及广州的好。虽然牛杂店散落在大街小巷，不为人所注目，但识食之人还是能找到几家。如这家风味馆是1984年开的，一直延续了传统的做法，老板罗先生用牛肠、牛肺、萝卜加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖几个小时，等牛杂焖透了，萝卜也吸收了加入牛杂味的酱汁。他给这个起名叫“和味牛杂萝卜”，取其“入口回味无穷”之意。于是，其他人也纷纷仿效，和味牛杂萝卜成为广州一道名小吃流传至今。
这里的牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。
小小食店二十年不衰
海珠中的这间林师傅，在广州也小有名气，旧店在海珠南，1982年就开了。现在的林师傅已经有了五间连锁店。店主林先生说，开牛杂店还是受到妈妈的影响。林妈妈是顺德人，据说她精通烹饪，萝卜牛腩更是做得远近驰名。
据介绍，这里的牛腩选用的是筋腩，就是介于皮下脂肪和肉之间的那一层，脂肪少，口感比较滑，肉质不会老，咬上去不粘牙。因为部位特别，每天去采购的时候要跑好几个市场才能收得齐。把牛腩飞水以后，就可以放到预先煲好的牛骨汤里焖了。牛骨汤经过七八个小时熬制而成，焖牛腩的时候还要放十几种药材和花椒、八角等调味料。
据说，这样做的好处是辟除牛腩腥味，吃起来味道鲜美而不油腻。焖的时候还不能用压力锅，而是用传统的不锈钢锅慢慢煲，火候够才能把牛腩的香味逼出来。萝卜用的是山东的，这种白萝卜皮薄、颜色雪白、形状规则，吃起来水分多而没有渣。萝卜是吸味的材料，会把汁酱的味道吸进去，所以也很入味。
牛杂汤选用了牛肺、牛肠和牛膀，要手工“啤水”，因为牛杂最重要的是新鲜和干净，否则会有杂味。汤底是用牛骨药材汤底，吃的时候里面加上了咸酸和韭菜，酸酸脆脆的，很开胃。而牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。
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