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冬日御寒菜 吃个暖洋洋
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发布时间：2006-06-20
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冬天最好吃什么？第一个反应是“打火锅”，而店家们则反映，实际上，食客在秋冬转季时候最热衷打火锅，不过火锅打不了几次，又纷纷回到点菜的馆子来。大冷天时，人要保暖，吃要热暖，那菜肴自然也要讲究“御寒之术”。走马西关的粤菜馆子，你会发现新派粤菜在这方面颇费功夫，且让我们边吃边看。
木桶：古法煲汤饮原味
木桶菜现在已经比比皆是，木桶汤你又喝过没有？荔湾路上的一家酒家门前筑起了一个大木桶，有如江西人家的煨汤。打听之下，这种煲汤方法又跟江西煨汤有所不同，而是仿照广东乡村的农家做法。
大镬垫底，木桶加身，大镬盖封顶，里面是一盅盅紫砂炖汤，其实就是点心蒸笼的大型标准。汤放在其中边炖边卖，让你远远就被木香、汤香所吸引。
木桶汤
灵芝蝎子炖老龟
厨师推介：迷你佛跳墙、灵芝蝎子炖老龟、马蹄竹蔗炖猪肺
御寒指数：★★★★
好味指数：★★★★
发现地：广州镛记
气焗：阵阵热气上桌来
“广州镛记”的气焗菜上桌的时候，总是一副银装素裹的神秘样儿：不锈钢盆用锡纸包个密实，“气鼓鼓”的。用竹签或者牙签轻轻划开锡纸，里面的香味热气扑鼻而来，猪杂、酿茄子、鸡杂等寻常材料，伴着浓酱新鲜送到。
“气焗”菜都是即点即做的，做法很简单，材料预先腌制好，伴上即做的汁酱，包上锡纸，不锈钢盆直接放在炉头上煮个10分钟左右。店家的行政总厨李师傅介绍说，在夏天里，这些菜都是用蒸的方法，但到了冬天容易凉，所以就利用了压力锅的原理，靠气压把原料焗熟，让食客闻到第一道鲜味。而对于酿茄子、怪味猪手等菜肴，最主要是起保暖作用，上桌不见火，菜却能热暖好一阵。
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