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超市自制食品销售比重逐年提高 但问题不容乐观
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发布时间：2006-06-20
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目前，超市现做现卖的食品越来越多，但是，这些超市销售的自制食品，质量有保证吗？
据了解，超市已经成为城市消费者选购食品的第一选择。中国连锁经营协会近日发布了一份超市自制食品状况的专题调查报告，通过今年1至3月间对30家典型超市的抽样调查，涉及自制食品的原材料采购、加工、存储和销售等诸多环节，全面揭示了行业内自制食品状况。随着零售行业的发展、差异化经营的深入，自制食品已经越来越受到人们的关注。
中国连锁经营协会有关负责人表示，总体来看，目前所有超市的自制食品加工、销售、管理都要远远好于农贸市场或批发市场的情况，而且有相当一部分企业要好于一般餐馆的卫生管理水平。
自制食品销售比重逐年提高
自制食品是指超市自己加工的、可直接食用或简单加热即可食用的食品。一般包括:烘烤类、蒸煮炒类、凉拌类、压榨类、分割类等。
调查显示，41％的企业自制食品销售额达到3％以上。从增长情况看，有超过一半的企业(54％)自制食品年增长超过10％。专家认为，自制食品的增长是人们越来越追求便捷生活方式的必然趋势。
自制食品毛利水平高于平均水平
调查发现，自制食品大大高于其他商品的毛利率。自制食品毛利率在15％以上的企业比例为67％，其中有38％的企业毛利率在25％以上。大部分企业自制食品的损耗率小于6％（88％），其中小于2％的企业占38％。
统一规范管理
大部分企业门店自制食品的操作由总部统一规范，包括加工设备、厨房布局、加工配方等，统一管理有助于减少危害点的发生。有25％的企业设置了厨房预进间，达到了更高的标准。
自制食品以联营和出租为主
调查显示，自制食品中，联营和出租占有一定的比例，这也是食品安全管理问题最容易发生的地方。承租方对食品安全的认识总是落后于企业。
调查还发现，在采购环节还存在不对供应商审核的现象，对全部供应商进行审核的比例不高，只有33％；部分审核的为63％；没有审核的占4％。
在销售环节，有近一半的企业采用了敞开销售，顾客自行包装的销售模式，同样也带来了安全隐患。
检测能力大大提高
现在越来越多的超市开始关注对食品的自我检测。调查报告公布说，对每个批次进行检测的超市达到21％，每天一次的达到50％。还有越来越多的企业开始采用第三方检测机构，专业程度和公正性大大提高。有近50％的企业(主要是大企业和外资企业)建立了自己的检测实验室。
另外，在存储和销售过程中，90％以上的企业做到了定期清洁运输和存储设备、定期检测并处理过期的自制食品、按类分开存放原材料、预防和消除鼠害虫害、检测并正确使用清洁/消毒剂。在加工环节，90％的企业每次都可以确保明确的配方（包括添加剂）、标准的加工工艺。
自制食品是食品投诉最多环节
调查发现:自制食品是食品安全投诉最多的环节（50％以上），也是食品安全投诉的多发领域，但有33％的企业认为消费者的投诉50％是由其自身保管原因造成的。
但是目前一些企业开始关注生鲜自制食品销量控制和预测，比如当天制作、及时降价处理，以保证自制食品的安全。
消协提醒:自制食品问题多
北京市消协提醒消费者，每年的4至10月份都是食品安全高发期，这期间就需要特别警惕超市自制食品的安全。
据消协方面介绍，目前不少超市内散装食品和自制加工食品问题颇多，主要集中在几个方面:一是标识不全，只有保质期而无生产日期，不标厂名厂址；二是食品变质、有杂物异物；三是偷梁换柱，过期商品更换标签后继续销售；四是重量有差异，超市自制食品一般没有固定包装，同一种食品的重量也不相同；五是个别超市裸露食品无遮盖、无专人售货、无专用售货工具等；六是部分现场制作加工面食的超市，未设专门操作间、经营场地杂乱且不卫生等。
消协方面表示，从现阶段来看，对于超市自制食品的管理，没有一个统一的管理规章，超市在质量等方面的控制标准也不尽相同。而且超市自制食品保质期限都是自己制定，保质时限长短不一，致使有的自制食品没有超过保质期就已变质，但仍继续销售。
面对超市自制食品的诸多变数，消协建议有关部门应针对自制食品建立一个统一标准，对超市自制食品进行现场的制作检测检验，看其能否达到正式生产企业同样的标准，为超市自制食品生产行为加道“紧箍咒”。
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