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使菜肴更入味的碎烧法（图）
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发布时间：2006-06-20
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在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融合一起，创出一种新的烧法———碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特，深受食客喜爱。“煮妇”们不妨也可以尝试用碎烧法烹菜，以便让家中的餐桌上更丰富、更有特色。
什么是碎烧法
碎烧法，就是在菜肴烧制的过程中，加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中去，最后再按照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁（即见油不见汁）的一种烹调方法。
碎烧法的用料
在碎烧技法中，选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。
碎烧料的特点
在碎烧料中，松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感；芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感；而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。
碎烧料的变化
不过，碎烧料也不是一成不变的，它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时，可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。
碎烧料的形量
在使用碎烧料时，各种原料的使用量都应该是相同的，在一菜肴中的总用量，应该以100~140克为宜。
碎烧料一般都要切成较小的丁块，这样才容易烧出味。
碎烧烹制步骤
使用碎烧料时，因其是由多种原料组成的，所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来，那么各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要了。
碎烧料下锅分三个步骤：
1、将姜、葱、蒜炝锅，下入调料（如桂林辣酱等），先炒香出色，待掺入鲜汤和下入主料后，再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿，最后调味；
2、待主料烧透入味后，才放入芥蓝茎等；
3、待收浓汁水且亮油时，再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时，主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料，如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前，主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时，火候的掌握使用很重要，应当是先用大火烧沸，跟着投入主料，然后转成小火，再将主料烧入味，最后再用中火收汁即可。
碎烧菜肴特色
经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点，口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。
碎烧法的举例
碎烧鲤鱼
原料
鲤鱼1条（约900克），藿香末20克，碎烧料（松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等）140克，郫县豆瓣50克，番茄酱80克，姜米20克，蒜米30克，葱花30克，精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量。
制法
1、鲤鱼宰杀治净，从下颌处至尾部剖开，脊骨处相连，接着便在鱼身两侧剞上一字花刀，之后纳入盆中，用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。
2、把碎烧料均切成小丁备用。
3、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入腌好的整鱼，炸至表そ褂彩保坛隽び汀?
4、锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入炸好的鲤鱼，烹入绍酒和香醋，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁，待旺火烧沸后，转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁
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