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别有滋味烧一盘回锅肉[图]
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发布时间：2006-06-20
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回锅肉是道家常菜，十元钱猪肉，一把大蒜，或者一把蒜薹，就能炒出满满一盆。回锅肉又是道名菜，在我们中国，凡喜欢美食之人，没有不知道回锅肉的。
笔者的母亲是成都洞子口人。洞子口凉粉同样名气不小，但只属于小吃，母亲从不拿凉粉待客，母亲待客的拿手菜便是回锅肉。母亲炒回锅肉的手艺可是出类拔萃的。正宗的回锅肉咸、鲜、香、辣，两个汉子就着酒，能轻轻松松干掉一盆，绝不会起腻。
回锅肉做起来并不难，但需要细心。肉要五花肉，这是猪身上仅次于血脖子肉的廉价货，但肥瘦互参，是做菜的好原料。酱要郫县豆瓣酱，酒要绍酒。
回锅肉的意思是，白水煨过再回锅炒成的肉。煨的火候同样不可小视。我有个朋友学做回锅肉，肉煨熟了才炒制，结果肉片烂得像泡过的面饼。火候如何掌握？教你一个笨方法，开锅后拿根筷子待命，不时戳一下，一旦筷子能戳进白肉，马上捞起，稍晾后切薄片待炒。大蒜只要茎，蒜薹则全要，切成整齐的寸段。若要格外考究，则每根大蒜仅选一个寸段，也就是叶与茎的接合部，一秆一叶，半绿半白，犹如名茶中的“旗枪”，非常好看；蒜薹也只选由绿到白的过渡段。不过这种做法太麻烦，也太浪费，不宜提倡。
铁锅旺火，不放任何底油，将肉片一次倒入，劈里啪啦翻炒不休。炒到什么程度？炒到肉片向一侧卷缩，呈炒过的虾片状，倒入蒜段或蒜薹，快速翻炒，然后下酱油、豆瓣酱、红干椒丝、绍酒，最后放几粒花椒。大功告成，出锅！
我外祖母炒的回锅肉，片片呈炸过的虾片状，像古代灯盏油碟，在成都被称作“灯盏窝窝”。
有两点切不可忘：一不放水，二不放糖。放了水，肉就泡软了，就不是回锅肉了；豆瓣酱和绍酒本身就有微微的甜，再放糖，不腻才怪。
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