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教你三道功夫炒好牛肉[图]
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发布时间：2006-06-20
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教你烹调牛肉
要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1~2小时，这样，油将渗入肉中比胗凸词保庵械挠突嵋蚺蛘徒獾拇窒宋苹担庋饩拖誓哿耍怀磁Ｈ馐庇鸵唷⒁取⒒鹨螅Ｈ獬雌叻质旒纯桑灰刺?/P>
牛肉营养丰富，味道鲜美，许多人都爱吃，可是很多人却总是做不好牛肉菜肴，往往是又硬又韧难吃至极。因此，许多家庭煮妇都不愿意做牛肉菜肴，害怕炒出的牛肉菜会硬、韧难吃。其实你不必害怕，只要你掌握了烹饪牛肉的技巧，就能够炒出味鲜嫩滑的牛肉菜来，不信你试试。
只要你反复实践，注意掌握三个功夫，一定能炒出味美滑嫩的牛肉来，成为餐桌上家人的最爱。
第一道功夫：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。
首先用白糖
●用糖目的用白糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，使白糖分子渗入到牛肉里面去，让牛肉的肉质出现鲜嫩的变化。
●渗水搅拌腌过糖后，还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。
而且糖分子渗入到牛肉里面后，一遇到水，它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。
●加香去膻再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次加味料
其次是加盐和味精、酱料。有人在调味的同时，加进嫩肉素（木瓜蛋白酶），以使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。
●投上述配料后，要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。
●浆料有两种：一种是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；另一种是用纯蛋白，加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入到油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即伞?
话你知
牛肉的好处
●牛肉富含肌氨酸，对增长肌肉、增强力量特别有效。
●牛肉含维生素B6,可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。
●牛肉含肉毒碱，可支持脂肪新陈代谢。
●牛肉含钾和蛋白质，钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
●牛肉是亚油酸的低脂肪来源，可有效对抗肌肉组织损伤及作为抗氧化剂保持肌肉块。
●牛肉含锌、镁，有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
●牛肉含铁，是造血必需的矿物质。
●牛肉含丙胺酸，可从蛋白质中产生糖分。把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
●牛肉含维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
●牛肉的食用多样化，牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都不同。
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