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重庆菜肴行走江湖满城鲜香（组图）
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发布时间：2006-06-20
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多年前，味道独特的江湖菜，占了重庆餐饮半壁江山。当时我们认为，重庆菜品只有麻辣这一特色。随后，擅长菜品创新的重庆人，又把传统川菜演变为新派川菜、渝派川菜等，并随着企业的不断扩张，推广至全国。 以下向大家呈现的菜品，是曾让我们口水横流的美味佳肴。
☆来凤鱼
美味始源：来凤鱼出自璧山县来凤镇，此镇位于公路旁边，专门做来往司机的生意。上世纪80年代，不知哪家店发明了一道“来凤鱼”。
来凤鱼采用活鱼现点现杀，麻辣鲜香，连汤带鱼一大盆，大受司机欢迎。很快传到了城里，听说来凤鱼味道巴适，城里人峰拥而来，一时间来凤镇车水马龙，常常塞车数里，一场江湖饮食革命由此拉开帷幕。
☆江津酸菜鱼
美味始源：出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，于1988年开始风行。
重庆人好用老坛酸菜做菜，而将这一美味发挥到最具代表性的，莫过江津的酸菜鱼。
此鱼最大的特点，是鱼选用刚从河中打捞上来的草鱼，不仅新鲜，且鱼肉十分鲜嫩。鱼煮好后，被盛在铁盆中，覆盖在酸汤上那一层厚厚的酸菜、青花椒、泡姜泡海椒，裹着一股清新的酸辣味浸入心肺，只是看一眼就让人垂涎欲滴。尤其值得一提的是酸菜鱼选用的酸菜，全是自家酿制的老坛酸菜，不仅酸味十足，还酸中带点回甜。由于和泡姜泡海椒一起侵泡，这酸菜还略带辣味☆歌乐山辣子鸡
美味始源：出自沙坪坝区歌乐山镇，最早由一个叫林中乐的路边店推出，1990年开始风行。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园，游客加食客形成了辣子鸡一条街。
吃辣子鸡最大的乐趣，就是在一大盆红艳艳的辣椒里，搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。那麻辣干香的滋味，实在让人不忍放箸。
做辣子鸡很有些讲究，首先，一定要用大量的干辣椒和花椒，保证做好后辣椒把鸡全部盖住。再有就是鸡肉要剁得小，入味才深。正宗的辣子鸡，一定要鸡肉外干内嫩，麻辣强劲。
☆毛血旺
美味始源：磁器口古镇，一个当街卖杂碎汤的小摊。
小贩姓毛，他用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。一个偶然机会，在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，遂取名毛血旺。
如今，毛血旺中一般添加的是鸭血、毛肚、鸭肠、鳝鱼、豆芽等，讲究将生血旺现烫现吃。看着满满一大盆红红的血旺，不禁食欲大增，狂吃，被辣得不行。
☆啤酒鸭
美味始源：南岸区7公里的一个路边食店，1992年开始风行，据说，该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子。
啤酒鸭是用一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。
啤酒鸭是一道风味特别的菜，做的时候一定先要将鸭块炒出油，再加姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头等香料，最后用小火焖。当鸭肉和啤酒煮在一起后，鸭肉味道可变得更浓厚，也更有丰腴感。但汤汁不会像用白酒或花雕那样明显有酒味，易被大众接受。
☆泉水鸡
美味始源：“山城花冠”的南山，1993年开始风行。
泉水鸡采用活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分钟。泉水鸡要用当地乌皮鸡和泡姜泡椒同炒，加上大葱、花椒等调料，取当地山泉水，烩、煨、炖。实际上“泉水鸡”只是个名称，真来区别的话，做过后，没有什么水的，只能占10%的水，其余的都是油，兑上水的目的是使鸡鲜嫩。
泉水鸡以麻、辣、鲜、烫、嫩为特色。独特的风味，被食客们一传十、十传百，食客越来越多，做“泉水鸡”的店也多了起来，逐渐形成了一条街，还会定期举办泉水鸡节。近几年,泉水鸡一条街上的店纷纷改成了农家乐式的。现在，受游客欢迎的也不仅仅是“泉水鸡”这一道菜，而是由“泉水鸡”带起来的一系列农家菜。☆火锅鱼
美味始源：重庆市江北区两路镇，1996年开始风行。
吃火锅鱼，感觉特别生猛。鱼要用10斤左右快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。随即，将一个缸似的大铁锅烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完鱼再煮点青菜、豆腐之类，特别干脆利落。
火锅鱼流传开之后，很多城市的食肆仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。
☆香辣蟹
美味始源：香辣蟹还是属于阳春白雪似的东西，应该是重庆的饭馆发明的，因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西，1996年开始风行。
香辣蟹要用新鲜蟹大火炒3—5分钟。香辣蟹深得川菜的风骨，端上桌来的香辣蟹红黄相间，饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。尝一口，浓郁的蟹香直透五脏，还带有一种掩不住的原始野味。吃完香辣蟹，用剩余的油煸炒牛蛙及各种蔬菜，再将余料下锅同炒，特别入味。
为保证香辣蟹在香辣中又具有蟹的独特鲜甜味，要选上等大海蟹，把螃蟹的寒性，川辣椒的热性，一阴一阳有机地结合起来，辣而不燥，香盈扑鼻。
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