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烟花三月品尝淮扬菜（图）
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发布时间：2006-06-20
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“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，李白这首脍炙人口的千古绝唱为扬州这座古城名邑平添了无限风韵。如今若想体会淮扬风情，品味诗情画意的淮扬菜却不需那么大费周折了，大可舒舒服服地安坐于白鹅潭畔，尽览春日江影，一尝南京师傅们精心烹制的淮扬菜点。
淮扬菜中的冷菜种类不少，口感与味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口，选自大白菜中最嫩的菜芯，每段不过一指来长，码得整整齐齐盛于青花瓷碟中，江南的精致淡雅尽在其中。黄芥末不如青芥末呛鼻，混合成清淡的辣、酸、甜，恰到好处。
金陵盐水鸭算是最久负盛名的南京名菜之一，据说以前南京人的幸福标准就是左手拿一碗鸭子，右手拎个酒瓶，晃悠晃悠地回到家后，把这个鸭子夹起来，用大门牙把上面的肉全部剔下来再慢慢品尝。姑且不论其真实性，但此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点足以列入金陵八大名菜了。
有人说，最美味的鸭子出自金陵饭店，正巧这次湖滨金陵饭店的大师傅在白天鹅宾馆一展手艺，当然要学上几招！盐水鸭看似平平无奇，工序却挺繁杂：先把炒热的花椒盐擦遍鸭子的里里外外，腌至少4到6小时，然后用南京带来的陈年白卤水将鸭子卤上两三小时，再挂在通风处吹大半天，最后把葱、八角等香料塞在鸭肚子里，用小火焐。这“焐”的意思是使煮鸭子的水保持在既将开但不滚的状态，让鸭肉的脂肪和香味慢慢溢出，焐的过程中还必须把鸭子不断拎起，沥干肚中的水后又重新放入锅中，使里外受热均匀。经过如此多工序的鸭肉，骨肉分离却又不至于软烂，甘香酥软，肉质嫩滑，大概这就是南京人眼中幸福的滋味
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