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来自意大利的香浓滋味
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发布时间：2006-06-20
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一座老砖砌成的酒窖，一个贴着高贵酒标的酒瓶，一道风味十足的菜肴和一杯美酒，一排排挂满果实的葡萄树……这些就是来自意大利的美食，兼具了自然与艺术的美食。对于吃，意大利人烹调食物的热情,从来都不亚于他们对于足球、服装以及汽车的关注。他们喜爱吃，尤其是那些原汁原味的食物，通过炒、煎、炸、焖等方式，香浓味鲜的美食就出来了。 再搭配上精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒，这里就成了世界各国食客向往的天堂。
托斯卡纳的葡萄酒和起司
知道意大利的托斯卡纳区，还是在近日由意大利对外贸易委员会举办的一场意大利美食展示会上，看到那些色彩艳丽、味道浓郁的红酒、汽酒、橄榄油、咖啡，以及意大利面时，才发觉自己对意大利食品知识的匮乏。说到托斯卡纳，大家恐怕还觉得有些陌生，但是如果提到佛罗伦萨和比萨，可能就无人不晓了，而这两个城市正是在托斯卡纳行政区内。
除了佛罗伦萨，另一个让托斯卡纳骄傲的便是这里的葡萄酒。意大利人有很深的葡萄酒情结，他们把葡萄酒与面包、橄榄并列为餐桌上的三要素，而且意大利人认为，葡萄酒能激发对生活的灵感和激情。或许意大利人的热情，真的和他们钟爱葡萄酒有关。据意大利著名的调酒师Mr.MassimoCastel-lani介绍，独特的土壤和高海拔的地势，加上地中海的微风，使托斯卡纳成了意大利最重要的葡萄酒产区，据说托斯卡纳葡萄酒因为有一种高贵的味道而与众不同。
除了浓郁香馥的葡萄酒，当地柔软香醇的起司和烤肉也是最受欢迎的美食。托斯卡纳的居民尤其对豆类非常喜爱，常见的一道菜就是以当地有名的白豆加入鼠尾草和橄榄油做成的。他们也很喜欢喝料多味浓的汤。其它常见的菜式包括佛罗伦萨式牛排和野猪肉、鹿肉和兔肉等烤野味，这些野味的表皮因不断被一层层地抹上美酒并且烧烤，增加了特殊的风味和口感。
形状可爱的“意面”与“意粉”
看了标题，大家可能会觉得奇怪：“意面”和“意粉”是什么东西？其实，这是意大利面和意大利通心粉的简称，由于都是用小麦制成，味道上还有些相似呢。
长的、圆的、扁的、螺旋的，用鸡蛋染成黄色的、用菠菜染成绿色的，还有用墨鱼染成深红色的，或是里头填上奶酪的……普通的小麦在大厨的手中变幻出了各种形状的意大利面条。据统计，早在19世纪，意大利面条就已经有200多种不同的形状。这些既有着丰富想象力的外形，又有足够营养价值的美食———意大利面条，成了意大利几个世纪以来烹饪艺术的象征。据说，古代的意大利人非常喜欢吃意大利面，但由于不易保存，只能现做现吃。后来，人们终于想出了一种保存面粉的新方法：将面粉先和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年，于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。不过当时吃干面条的都是平民，贵族和富人家里还是吃现做的面条。直到19世纪，晒干的意大利面条才成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。
如今，加些橄榄油、西红柿、金枪鱼或是碎牛肉，做成沙拉或是单独上桌，意大利面条总能令人垂涎欲滴。据来自意大利的烹饪师介绍，意大利面条的烹饪方法简单却又多样，既可以用来做清淡的家常菜，又能出现在高级餐厅的特色菜谱中。而且最重要的是，它是低热量的食品哦。
除了意大利面条，意大利的通心粉也非常独特，它有着各种不同的形状：通心、螺旋、贝壳状以及有馅的小包等，裹以不同的沙司吃可以有上百种口味。那些带有些拉丁风味的通心粉，是用肉圆、茄子和胡椒在文火上煨几小时做成的浇头配合着吃的。如果是细通心粉，可以用香草放在浓肉汁或清炖鸡汤里做成高汤。还有一种通心粉，表面撒上干酪屑、面包粉，先炙成焦黄，然后再用沙丁鱼、葡萄干、茴香草做成的沙司浇上，最后再放上新鲜的沙丁鱼，味道极为鲜美。
由香草释放出的美味
就如同中国的油盐酱醋，如果意大利的美食少了香草，那诱人的滋味就少了一半。在许多传统的意大利菜谱中，香草都起着不可替代的作用，甚至在一些面食中也是如此，它最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜更加美味。例如在烧肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然，哪一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，根本就没有硬性规定。
在意大利种类繁多的香草中，较为知名的有罗勒草、百里香、洋苏叶、番红花、欧芹、迷迭香等。叫着这些名字，你也许会感到它们离都市很远，但那种绵长的清香，搭配各类鱼和肉，产生了不同寻常的滋味。
香草的种类
鼠尾草：属紫苏科植物，有清草味和苦味。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉酱是调味品中的代表。
罗勒：是意大利最常见的香草，其气味清爽略甜，最常用于香草酱中，而且和西红柿的味道非常相配。
迷迭香：和罗勒一样，是意大利最具代表性的香草。特征是有略带苦味的清香，可去除肉类的腥味，但由于气味较重，要控制使用分量。
花薄荷：原产地中海的紫苏科植物，有较刺激的香味。通常多使用干燥品。和西红柿、奶酪的味道很相配，做薄饼时少不了它。
百里香：有清爽甘甜的香气，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。
虾荑葱：又称作西洋胡葱，虽属葱的一科，但味道较温和，切碎后可用作食物的装饰，增添颜色。
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