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厨房宝典技术大全之刀法
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发布时间：2006-06-20
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刀法16种
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法实例：
①首先把面包切成1厘米方条状。
②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹
用于炒腰花，作八宝菜等。
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：
①在鱿鱼上纵向切入切口。
②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
2、切斜片用于炒片。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：
①首先切去菜叶部分。
②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
3、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
切法实例：
①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
②若是鸡髀，大约切成三块。
4、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
切法实例：
①将萝卜斜切成薄片。
②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
5、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：
①把西芹切成适当的阔度。
②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
6、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：
①首先去皮切成薄片，再切成丝。
②将①再切成小粒。
7、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：
①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
8、切粒用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
切法实例：
①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
9、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：
①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
②长度约5厘米。
10、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
切法实例：
①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
11、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等。
切法实例：
①把西芹切段，切口与纤维成直角。
②切成1～3厘米长小段。
12、马耳用于杂锦小炒。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
切法实例：
①把香菇边转边切成三角形。
②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
13、切花用于伴各种菜式。
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：
①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
14、切片用于榨菜炒猪肉。
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：
①把牛肉切成4～5厘米阔。
②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
15、交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：
①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
炒菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1．盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明
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