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大厨授艺：满汉全席家常菜（组图）
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发布时间：2006-06-20
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滑溜鹌鹑
主料：鹌鹑脯6个。
配料：料酒15克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。
做法：
1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克湿玉米粉，搅拌浆好。
2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。
侉炖羊肉
主料：净羊后腿肉300克。
配料：香菜25克，鸡蛋1个。
调料：料酒20克，精盐2克，葱50克，姜25克，醋2.5克，胡椒粉1克，玉米粉5克，清汤550克，花生油(约耗20克)，香油少许。
做法：
1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
2.锅中注入清水，放入洗净的羊肉，上火烧开后将羊肉捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊肉，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。
3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊肉条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡黄色捞出，控净油。
4.锅中注入250克清汤，放入羊肉条，加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。
龙衔海棠
主料：鱼肉250克。
配料：虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶少许。
调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。
做法：
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜上即成。
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